Kaum ein Lebensmittel hat in den letzten Jahren so viel Kontroversen ausgelöst wie Fleisch. Von der Klimadiskussion über Haltung und Transport der Tiere bis hin zu Arbeitsbedingungen in Schlachtbetrieben.
Der Trend dabei ist eindeutig: Weniger Quantität bei höherer Qualität. Diese Entwicklung schlägt sich auch statistisch nieder. Der individuelle Konsum von Fleischprodukten nahm in den letzten 30 Jahren kontinuierlich ab. Allein in den letzten drei Jahren sank der Pro-Kopf-Verbrauch von über 61 kg auf nur noch knapp 57 kg pro Jahr. Tendenz weiter fallend. Im Gegensatz dazu steigt der Preis für Fleisch und lag im Jahr 2020 um mehr als 6 Prozent über dem Vorjahresniveau.
Vegetarismus bedeutet nicht mehr nur Verzicht
In den letzten Jahren drängen immer mehr vegetarische Alternativen zu Fleischprodukten in den Markt. Sie erleichtern “Neu-Vegetariern” den Umstieg und verändern das Konsumentenverhalten. Die Demarkationslinie verläuft heute nicht mehr zwischen den ernährungssensiblen Fleischverzichtern und den “skrupellosen Fleischfressern”. Vielmehr entsteht dazwischen eine steigende Masse an Verbrauchern, die ein Bewusstsein für die eigene Ernährung und deren Herkunft entwickeln. Nicht ohne Grund wachsen die Bio-Fleisch-Sortimente bei Discountern an. Allerdings finden sich noch immer ausreichend Produkte in der Kühltheke, deren Preis nicht dem Wert der Ware entspricht.
Struktureller Wandel in der Nutztierhaltung
Während sich die großen Discounter und Handelsketten schützend vor den vermeintlichen Kundenwunsch und die eigene Marge stellen, fordern Landwirte ein Umdenken von Politik und Verbrauchern. Noch immer liegt der Anteil von ökologisch erzeugtem Fleisch im einstelligen Prozentbereich. Auch wenn dieser langsam steigt, kommt er für viele Nutztierhalter zu spät. Dem strukturellen Wandel und zunehmenden Preisdruck bei der industriellen Fleischproduktion erliegen dabei meist kleine Betriebe. Hier gibt es eine kontinuierliche Verschiebung hin zu immer weniger und immer größeren Unternehmen. Statistisch drückt sich diese Entwicklung in einer steigenden durchschnittlichen Herdengröße bei insgesamt sinkendem Tierbestand in Deutschland aus.
Qualität bleibt die Grundlage allen Handelns
Unabhängig von ökologischer oder konventioneller Tierhaltung und der Entwicklung des Preisniveaus bleibt die Qualität der oberste Gradmesser. Und auch in diesem Bereich steht die Fleischindustrie unter Druck. Bei einer kontinuierlichen Abnahme der Probeuntersuchungen in den vergangenen Jahren bleibt die Anzahl der Verstöße recht konstant. Die Beanstandungsquote bei Lebensmittelkontrollen lag im Bereich der fleischproduzierenden und fleischverarbeitenden Industrie im vergangenen Jahr bei rund 15 %. Die begründeten Beanstandungen bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung von Schweinen und Rindern stieg im Jahr 2019 sprunghaft an. Verstöße wurden nicht nur bei der Qualität des Fleisches, sondern auch bei der Hygiene während der Fleischproduktion festgestellt. Sicherlich handelt es sich dabei lediglich um einen kleinen Teil der Unternehmen in der Fleischindustrie. Aber es zeigt deutlich, wie schmal der Grad zwischen wirtschaftlichem Druck und qualitativen Ansprüchen ist.
Sicherheit in Produktion, Verarbeitung und Verpackung
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